Toño Pérez (R. Atrio): "La personalidad de una cocina debe ir ligada al territorio"

El chef extremeño Toño Pérez (Restaurante Atrio, dos estrellas Michelin) se encargará de la primera “Cena de las estrellas” del Tío Pepe Festival, que se celebrará el próximo 7 de agosto en Jerez de la Frontera. Con ese motivo, GURMÉ ha hablado con este singular cocinero que atesora las dos únicas estrellas Michelin de su región y es un virtuoso interpretando productos de su tierra.

¿Tiene ya pensado el menú que servirá en Jerez?

Falta ultimar algunos detalles, pero tenemos claro que queremos llevar un pedacito de Atrio, con lo que haremos una fusión de nuestro menú de mar y campo y el de cerdo ibérico con el fin de que se pueda entender el trabajo que hacemos. En función del maridaje, que será con vinos de Jerez, elegiremos unos platos u otros.

¿Qué sería de su cocina sin el cerdo ibérico?

Es santo y seña de esta casa porque siempre hemos entendido que la materia prima cercana es vital en nuestra filosofía, transfiere una personalidad enraizada con el territorio. También empleamos setas, torta del casar, cacería…

Trabaja mucho lo que ahora se llama mar y montaña…

Aunque parezca algo novedoso es una costumbre con mucha historia. Nos inspiramos por ejemplo en el clásico porco con almejas de nuestra vecina Portugal.

¿Cómo se alcanza esa identidad tan marcada que han logrado en Atrio?

Foto: Carles Allende

La personalidad de una cocina debe ir ligada al territorio y así lo hemos entendido desde el principio. Se trata de mirar al entorno y saber cómo es lo que te rodea, los productos de la tierra y la gente que te visita. No es fácil crear una identidad personal, tener un estilo propio y trabajar con determinados productos o combinarlos de un modo acertado. Siempre miramos a los productos y las recetas extremeñas de siempre, como ocurre con el bacalao, que es muy de aquí. Ahora tenemos unas esferas de lagarto ibérico con callos de bacalao sazonadas con garam masala (una mezcla hindú de especias).

¿Con qué productos andaluces trabajan?

Hay pescados y mariscos que nos vienen del sur, como unas rayas con las que estamos probando una receta con manteca colorá.

El cerdo siempre presente…

No nos falta el toque del cochina, es nuestra forma de entender la cocina.

¿Qué más ingredientes andaluces suele emplear?

Aunque en Extremadura tenemos muy buen aceite me gusta el de Castillo de Canena de Jaén, y en cuestión de vinos no nos falta uno estupendo, Molino Real, de Málaga.

También están muy presentes los jereces, como unas manitas de cochino con vieira y calamar reducidas con oloroso.

¿Qué similitudes hay entre la cocina extremeña y la andaluza?

Estamos muy cerca y es inevitable que haya influencias, como ocurre con el gazpacho. En cuanto al ibérico, hay tres Denominaciones de Origen, la de Jabugo, Dehesa de Extremadura y Guijuelo, y muchos de esos cerdos se crían en nuestras dehesas.

Después de 33 años, ¿en qué momento se encuentra Atrio?

Es un momento muy dulce, de solidez y disfrutar y compartir.

Con Atrio hemos creado un concepto que engloba bodega, arquitectura y gastronomía en un sitio tremendamente complicado como puede ser Extremadura. Cáceres es una ciudad muy encorsetada que está a 300 kilómetros de ciudades que tienen mucha más afluencia de público como Madrid, Lisboa, Salamanca o Sevilla. Aquí hay 80.000 habitantes y tienes que tener una cocina amable que satisfaga a todo el que venga tanto de aquí como de fuera.

Sevilla tiene muchos más habitantes y sin embargo solo tiene una estrella…

En Sevilla están muy enraizados el tapeo y la barra, con lo que culturalmente sentarse a comer en una mesa con mantel cuesta más trabajo. Hay gran nivel del concepto de tapear y se pueden tomar unos bocados deliciosos, pero cada territorio tiene su idiosincrasia y no es fácil cambiarla.

¿Espera la tercera estrella?

Bailaremos donde nos toque bailar, los reconocimientos están bien porque son como esa palmadita para seguir teniendo ilusión, nosotros no la perdemos porque también son importantes para la ciudad y el entorno. Eso sí, lo realmente importante para nosotros es que el cliente lo pase bien y quiera repetir, que sea un embajador que cuente su experiencia y quiera compartirla con otros.

Quién es

Hijo de reposteros, se formó en Bellas Artes pero no pensó en aquel entonces que acabaría trabajando en las culinarias, un oficio que desempeña desde que abrió Atrio en Cáceres en 1986 junto a su socio y pareja José Polo, quien se encarga de la sala y los vinos. Es profeta en su tierra y pregonando las bondades de sus productos atesora las dos únicas estrellas Michelin que hay en Extremadura. Mientras llega (o no) la tercera Toño sigue haciendo disfrutar a su público con una cocina identitaria y cargada de sabor.