Ángel Galván (Amanecer): «Al principio abríamos sólo de noche porque era impensable comer una hamburguesa o una enchilada a mediodía»

Encontrar un sitio en Sevilla para tomar un sandwich, una hamburguesa o una enchilada es relativamente fácil en la actualidad. De hecho, en cada barrio hay varios establecimientos que sirven este estilo de «comida rápida» que tanto gusta de vez en cuando. Pero si nos retrotraemos cuatro décadas en el calendario, la cosa era bien distinta.

En 1984 la cadena sevillana Amanecer inició su andadura, rompiendo moldes y ofreciendo algo muy distinto a la hostelería de la época. Cuarenta años después, la firma celebra su aniversario con cuatro establecimientos abiertos (tres en Sevilla y un cuarto en Mairena del Aljarafe).

Ángel Galván está al frente de Amanecer, un hostelero oriundo de Guadalcanal que entró en el sector por las casualidades de la vida y ha sabido adaptar el negocio a los gustos del público sevillano.

Su primer contacto con la hostelería le llegó cuando aún estaba en el pueblo y se juró a sí mismo que no volvería a trabajar en ese sector. Paradojas del destino, al poco tiempo abrió su primer restaurante y ya lleva cuatro décadas de trayectoria.

En esta entrevista nos cuenta cómo fueron los inicios y cómo ha evolucionado la marca Amanecer en Sevilla.

¿Cómo surgió la idea de abrir el primer Amanecer?

Cuando me vine a terminar los estudios a Sevilla empecé a salir con una chica (mi actual mujer) que tenía familia mexicana y ahí se me ocurrió la idea. Nos asociamos con un coreano que nos ayudó con la financiación, lo que explica que en un principio ofreciéramos comida mexicana, americana y coreana. Luego fuimos derivando a lo que hoy somos: un tex mex adaptado al sabor mediterráneo

¿Fue fácil romper el molde de la hostelería tradicional que había en Sevilla?

Lo más complicado en aquellos años era conseguir la materia prima, no tenía nada que ver con lo fácil que es ahora. En España había una única importadora que tenía sede en Oviedo: Importaciones Cuesta, y de ahí nos traían ingredientes para hacer la salsa roja, los chiles o los frijoles... Eso explica que tuviéramos que adaptar los platos a nuestra gastronomía con otros ingredientes que teníamos aquí.

¿Cómo ha sido esa evolución gastronómica hasta ser lo que hoy son?

Nosotros le llamamos Amanecer Country-Mex en vez de Tex-Mex para diferenciarnos de la comida rápida que siempre han sido los Tex-Mex. Empezamos con muy pocos platos, unos 10 ó 15 y ahora tenemos unos 80, porque nos fuimos adaptando a lo que nos pedía la clientela.

¿Qué acogida tuvo Amanecer en un principio?

Costó un poco, de hecho abríamos únicamente de noche porque de día era impensable comerse una hamburguesa, una enchilada o un taco. A los tres o cuatro años ya empezamos abriendo a mediodía, y nos costó empezar a ganar público a esa hora.

Entonces había alguna que otra pizzería y había sandwicherías y hamburgueserías, pero no sitios que ofrecieran una carta tan variada con cocina Tex-Mex.

¿Qué público llegaba entonces al restaurante?

Era gente joven, de hecho en esta zona de Los Remedios había mucha movida y eso atraía a la gente joven que salía de marcha.

¿Cómo fue el crecimiento de la marca con nuevos locales?

El primero fue éste de Los Remedios y el segundo lo abrimos en Vistahermosa (El Puerto de Santa María), donde estuvimos unos 20 años. Después ampliamos el de Los Remedios incorporando un nuevo local que había dejado libre el Bar Toro, donde pusimos el segundo salón. El siguiente fue el de Borbolla, y más tarde el de la Alameda. El más reciente ha sido el de Ciudad Expo en Mairena del Aljarafe, donde llevamos solo un año.

Ha cambiado mucho la oferta de restaurantes mexicanos, ¿cómo se han ido adaptando a esa circunstancia?

No nos ha quedado más remedio que adaptarnos a las nuevas circunstancias y a los gustos de ahora, quitando platos que salían menos y ampliando los que más se pedían.

Tenemos una clientela que venían de jóvenes y ahora vienen con sus hijos, un público muy consolidado que no ha dejado de venir.

¿Cuáles son las recetas más consolidadas en Amanecer?

Todo lo que hacemos lo elaboramos en nuestra cocina central de manera casera. Destacaría platos como el chile con carne, que es el mismo desde que comenzamos. La enchilada, algunos de los tacos, la salsa roja o la explosiva...

¿Qué siente sabiéndose pionero en traer recetas Tex-Mex a Sevilla?

Fuimos de los primeros en hacerlo y es una cocina que ha tenido muy buena acogida en Sevilla. También fuimos pioneros con el reparto a domicilio. A finales de los 80 empezamos a ofrecer ese servicio porque venía mucha gente que quería recoger la comida para comerla en sus casa. La clientela es la que configura los negocios.