Por qué hay que congelar los boquerones para hacerlos en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las tapas más apreciadas de la gastronomía española, especialmente en Andalucía. Este plato, que combina el sabor fresco del pescado con la acidez del vinagre, es todo un manjar. Sin embargo, para disfrutarlo de manera segura, es fundamental congelar los boquerones antes de prepararlos en vinagre. ¿Sabes por qué?

A continuación te contamos las razones por las cuales es esencial este paso. Y también te daremos algunos consejos para hacerlo correctamente.

La importancia de la congelación: prevención del anisakis

Para entender por qué hay que congelar los boquerones para hacerlos en vinagre tenemos que hablar del anisakis.

El anisakis es un tipo de parásito que se encuentra en muchos pescados y mariscos, incluidos los boquerones. Este parásito puede provocar una infección en quienes ingieran pescado crudo que lo contenga, como es el caso de los boquerones en vinagre, que se preparan en crudo.

La infección por anisakis puede causar síntomas graves como dolor abdominal, náuseas, vómitos y reacciones alérgicas.

La forma más eficaz de evitar esta posible infección y prevenir el anisakis es congelando el pescado a temperaturas muy bajas antes de su consumo. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda congelar los boquerones a una temperatura de al menos -20°C durante un mínimo de 5 días. Este proceso mata cualquier larva de anisakis presente en el pescado, haciéndolo seguro para su consumo.

Cómo congelar boquerones

Antes de ponerte manos a la obra con la receta de boquerones en vinagre,debes congelar el pescado. Sigue estos pasos para hacerlo correctamente y conseguir que los boquerones no se estropeen:

Primero, limpia los boquerones. Retira la cabeza, las tripas y la espina central. Lava bien cada pieza bajo el agua fría del grifo para eliminar cualquier residuo.

Algunos cocineros como Karlos Arguiñano recomiendan retrasar este paso y hacerlo una vez descongelado el pescado para preparar la receta.

Pero, tanto si los limpias antes como si los vas a congelar enteros, es importante secar los boquerones con papel absorbente. Así estarán lo más secos posible antes de congelarlos.

Colócalos en una bandeja, asegurándote de que no se toquen entre sí. Esto facilitará su descongelación posterior y evitará que se peguen.

Mete la bandeja en el congelador y, una vez congelados, retira los boquerones de la bandeja y mételos en un envase hermético o una bolsa de congelación.

Es importante que etiquetes el envase con la fecha de congelación para llevar un control del tiempo que están en este estado.

Por último, coloca el envase en la parte más fría del congelador, para que la temperatura esté ajustada a -20°C.

Ya sólo te queda esperar unos cinco días para poder utilizarlos. Pasado ese tiempo, descongela el pescado para hacer tu receta de boquerones en vinagre de forma segura. Así nadie se infectará de anisakis y evitarás problemas de salud en tu mesa. ¡Que los disfrutes!