De la bandeja al escandallo: así es un curso de hostelería en Córdoba

Doce alumnos con 600 horas lectivas por delante acaban de empezar el curso de hostelería 'Servicio de cafetería y bar' organizado por la Confederación de Empresarios de Córdoba (CECO) y el área de formación de la Junta de Andalucía. Se impartirá de lunes a viernes de 8:30 a 14:30. El aula resulta inmejorable, la sala llamada 'La Cepa' de Bodegas Campos. Como profesor Steve Pastrana, que fue también docente en la antigua escuela de hostelería, ya cerrada, que estuvo situada en el Instituto Municipal de Desarrollo Económico y cuya trayectoria en Córdoba empezó en el Hotel el Bailío hace años tras un periplo profesional internacional por hoteles, cruceros y aviones.

Con respecto a la urgente demanda precisamente de personal cualificado por parte de la hostelería (a pesar de la paradoja de que cada vez hay más escuelas), Pastrana cree que se debe a la cada vez mayor necesidad de un personal con verdadera formación.

«Antes había estudiantes o bien gente que iba a trabajar al campo y al volver se ponían a aquello que se llamaba tirar bandeja», ha apuntado. Sin embargo hoy «la evolución de la restauración en Córdoba también exige la misma evolución en la calidad del servicio, que debe tener conocimientos de gestión, planificación o elaboración de comidas y bebidas».

En ese sentido este curso, específico para personal de sala, es bastante completo. Incluye coctelería, sumillería, informática de gestión, elaboraciones básicas de un tapas-bar con coste bajo y alta productividad, planificación y mantenimiento de la sala, trato con los proveedores, costes, escandallos… y por supuesto saber llevar una bandeja.

Por la experiencia del profesor, lo que más difícil suele resultarle a los alumnos son las partes relacionadas con hacer números, «cuando llegas a los costes, beneficios, pérdidas…les cuesta un poco esa parte contable». El curso incluye 80 horas de prácticas, algunos alumnos las harán en las propias Bodegas Campos y otros se repartirán por diversos establecimientos de Córdoba con los que existen convenios.

El secretario general de Ordenación de la Formación de la Junta, Francisco Javier Loscertales, ha recordado que cursos como éste parten de la reestructuración completa de la formación profesional para el empleo. «Ahora tiene un rigor que no tenía antes, pues se trata de un sistema en colaboración con las empresas basado en la licitación pública y del que hemos desterrado aquellas subvenciones que carecían de control». Por su parte, el presidente de CECO, Antonio Díaz, ha destacado que su organización está impartiendo cursos tanto en esta área de la hostelería como en otras en las que también se demanda personal cualificado, como taller y mecánica del automóvil o chapa y pintura.

De esta forma, dentro de meses, nuevos camareros, quizá futuros jefes de sala, y por qué no, propietarios de su propio negocio, inicien una aventura en la que cada vez se requiere de trabajadores más cercanos a la excelencia.