TABERNAS HISTÓRICAS DE CÓRDOBA IV. Taberna San Cristóbal: cocina a fuego lento y sin medidas

Cuando se habla de la antigüedad de las tabernas siempre se destaca fundamentalmente la de la casa que la aloja. Pocas veces nos fijamos en la propiedad. Muchas tabernas clásicas proceden del siglo XIX, pero pocas se mantienen tanto tiempo en las mismas manos (gracias a los herederos) como la Taberna San Cristóbal, de la familia Salcedo. Uno de sus responsables, José Luis Salcedo, nos da la fecha exacta: 11 de febrero de 1967. O sea, 54 años…y casi cuatro meses.

Pero la historia viene de antes, y en concreto del Bar Salcedo que impulsaron su bisabuelo y su abuelo, ambos con el mismo nombre: José. Estaba situada en los Olivos Borrachos y empezó su andadura en 1942 como los establecimientos de entonces: mucho vino (que se pagaba por semanas) y poca comida.

«Un amigo les trajo una máquina cafetera de Alemania, y vendían café de contrabando que venía en los trenes que pasaban por allí», cuenta el nieto y bisnieto de los impulsores primeros del negocio.

Vivían justo encima del bar, y como estaba cerca Electromecánicas comenzaron a ser de los primeros en poner tapas en este tipo de locales. «Mi abuela hacía por ejemplo el rabo de toro de lata, que entonces existía, lo sacaba, lo cocía y lo mejoraba».

En 1967 se mudan a Ciudad Jardín, barrio entonces nuevo donde ven grandes oportunidades. Y así nace la Taberna San Cristóbal, que entonces contaba con el lema «sucursal del bar Salcedo» que acababan de dejar atrás. Aquí están el abuelo de José Luis y su padre, otro José. En la primera mitad de los años 70 se dirige ya hacia el concepto de taberna que hoy conocemos, con una carta sólida y elaborada.

La atmósfera taurina invariable desde entonces procede de la amistad del abuelo de José Luis con el torero cordobés José María Martorell, figura destacadísima entre 1948 y 1957, prematuramente retirado a causa de las secuelas de un accidente de tráfico y que cuenta con una calle en la ciudad. Y es tan invariable que los que fueron estudiantes de veterinaria en el actual Rectorado en los 60 y primeros 70 se emocional al volver a esta taberna, verla igual y recordar viejos tiempos. «Algunos nos dicen emocionados “me acuerdo de que venía de joven aquí tieso a tomarme una tapa de medallones con una cerveza y hasta compartíamos la cerveza”», detalla José Luis Salcedo destacando que para los taurinos son más bien una especie de museo por todas la fotos y detalles colgados en los muros.

«La cocina vino de mi abuela, luego de mi madre y ahora estoy yo: respeto totalmente la antigüedad», indica Salcedo para manifestar su odio a la Thermomix y el gusto por el fuego lento heredado de Rafaela Cabello y María Luisa Pérez, quien fuera Señora de las Tabernas en el 2008. «Ellas no sabían de medidas y yo tampoco: calculo a ojo y probando». Y así, en este negocio en el que también trabajan su hermano y su primo -Pedro y Rafa Salcedo- se ha confeccionado una extensa carta tradicional de las más exitosas de Córdoba, con más de 60 platos y entre ellos 17 especialidades que van del pisto al rabo de toro la paletilla de cordero lechal o las manitas de callos.