TellusTellus: Los sabores de la tierra

En unos pocos años la calle María la Judía se ha convertido en un referente de la gastronomía de la ciudad, de tal manera que popularmente se la conoce como «la calle del hambre». Toda su acera norte es una sucesión de restaurantes y bares de mayor y menor entidad y por ende de calidad variable. En su gama más alta se encuentra el restaurante Tellus, nombre que le viene de una diosa de la mitología romana asociada a la productividad y abundancia.

Su comedor principal es un espacio muy acogedor, de diseño y estética contemporánea, con mesas bien vestidas y donde se puede conversar con tranquilidad sin tumultos infantiles, ni algarabías. La cocina, a la vista, suavemente tamizada por los nombres de diversas variedades de aceitunas, escritas en la cristalera de separación, no se impone al salón y mantiene tanto la cercanía como la distancia adecuada.

Su chef, Antonio López, pertenece a ese grupo de cocineros de vanguardia (Kisco García, Paco Morales, Paco López o Periko Ortega) que hace unas décadas cambió, por completo, la gastronomía de esta ciudad. Su carta la componen una serie de platos estables junto a unas pocas de apetitosas sugerencias que van cambiando conforme a la disponibilidad del mercado. Es muy acertado el recibimiento, en forma de aperitivo, con diversas hogazas de pan (trigo duro, con pasas, etc.) que acompañan a un magnífico aceite cordobés de la almazara Hacienda Fuencubierta. Es muy sabrosa y agradable su ensaladilla de gambas, antes denominada ensaladilla rusa, de las mejores de esta ciudad.No se pueden dejar de probar sus croquetas semilíquidas, suaves y cremosas por dentro pero crujientes por fuera. En el rosbif de presa con foie y toque de trufa, de composición novedosa por su aderezamiento, es una pena que la carne no muestre su habitual untuosidad. El pincho de pan de cristal con compota de zarzamora, foie y virutas de jamón, se merece que este último fuese de mejor calidad. Desde sus comienzos culinarios el chef mantiene entre sus propuestas los raviolis de rabo de toro sobre cremoso de puré de patatas, plato estrella que sus clientes asiduos no dejan de reclamar.

El servicio, bien dirigido por David García, es muy atento, profesional y refinado. Sólo le falta, a este restaurante, un pequeño esfuerzo para evitar los altibajos e irregularidades que aparecen en ciertas ocasiones. Si así fuese, de seguro, que pondría situarse entre los grandes de esta ciudad.