Luis Millán (Taberna Los Lagares de Montilla): «Hay que apostar por nuestros vinos, es nuestra cultura»

La Taberna Los Lagares se fundó en 2010 como continuación de un proyecto anterior también regentado por la familia Millán. Tras regentar una franquicia conocida por sus cañas y tapas, Millán inidca que optaron por dar una orientación a su negocio «para enfocarlo al mundo del vino». Surgió así la taberna Los Lagares, que acabar de ser reconocida con los Soletes de Carretera de la prestigiosa Guía Repsol.

¿Cómo habéis recibido este reconocimiento?

No sabemos muy bien en qué se han basado para darnos este reconocimiento. Nosotros siempre hemos querido dar mucha calidad, muy buen producto y dar un servicio lo más agradable de cara al público. Sea por lo que nos lo hayan dado lo recibimos con mucha ilusión.

¿Qué tipo de cocina se cuece en Los Lagares?

Nuestra temática fundamental son los arroces. Nuestra cocina está enfocada hacia el arroz alicantino y se ha convertido en nuestra especiliadad y referencia. Nos hemos basado en la forma que tienen de hacerlo en Alicante y le hemos aportado nuestro toque de cocina tradicional, porque aquí en Montilla la gente va buscando los sabores de siempre. También hemos enfocado los arroces de cara a la gente joven, aportando otros ingredientes. Además, se puede degustar a la carta, por plato, sin necesidad de hacer encargos. En resumen, Los Lagares es una taberna que ha encontrado su fuerte en los arroces pero que no pierde de vista la cocina tradicional

Cuando habla de cocina tradicional, ¿se refiere a la de Montilla o a la de Córdoba?

La cocina montillana y la cordobesa son lo mismo. Montilla no deja de ser Córdoba. Apenas hay matices en sus platos. Nosotros tenemos en nuestra carta el típico salmorejo, el flamenquín, el rabo de toro, las berengenas con miel...

¿Es una carta fija?

No, la vamos renovando. Cada cierto tiempo le damos un toque de modernidad para adaptarnos a los gustos de nuestra clientela. Sin tocar la tradición ni mover los platos típicos. Aprovechamos cada temporada para hacer un guiño a la gente joven. Últimamente están funcionando muy bien las gyozas, el wok de presa o tallarines en wok, aprovechando el tirón que está teniendo la cocina asiática entre la gente joven.

Los vinos locales se presuponen en un negocio afincado en una tierra de vinos ¿son los Montilla-Moriles profetas en su tierra?

Es cierto que últimamente se le está dando mucha importancia al tema de los vinos locales, pero no con la suficiente fuerza y peso que debería tener un sitio como Montilla. Los restaurantes y tabernas de aquí tendríamos que hacer un esfuerzo mayor para vender nuestro vino. Los vinos tienen presencia en nuestros negocios, pero deberían tener mucha más. Usted se va a La Rioja y allí se comen el vino

¿Existe relevo generacional en el mundo del vino local?

No. No hay una renovación en el público que demanda los vinos de Montilla-Moriles. Es verdad que las bodegas están haciendo un gran esfuerzo por captar a este segmento de la población pero el vino típico de Montilla tiene un consumo muy poco representativo entre los jóvenes. Ahora ninguna taberna vende el fino que se vendía antiguamente. Los bodegueros locales están apostando por vinos nuevos, como el verdejo, pero eso no deja de ser una uva distinta a la autóctona.

La apuesta de las bodegas

¿Por qué no despegan entre los jóvenes?

Es una pregunta complicada. La apuesta que están haciendo las bodegas del marco es significativa, no creo que de ahí venga el problema. Las bodegas llevan años haciendo un esfuerzo titánico por mantener la tradición de nuestros vinos. Es más culpa de la falta de ese hábito y de cultura de los vinos locales en el consumidor.

¿Cómo es su bodega?

No nos queda otra que ofrecer una representación de todos los vinos de nuestra tierra. Tenemos que ofrecer todos los vinos porque es nuestro fuerte. Hay que apostar por nuestros vinos, porque es nuestra cultura y porque es nuestra ciudad. Trabajamos con Alvear, Pérez Barquero, Bodegas Robles... prácticamente tenenos representación de todas las bodegas de Montilla. Intentamos ofrecer toda la variedad de vinos, desde el amontillado, el palo cortado...porque son un tesoro que tiene Montilla.

¿Un entendido en vino sabe apreciar mejor la gastronomía?

No tiene por qué. A un entendido en vino lo que le gusta es el vino. La gastronomía en este caso pasa a un segundo plano. Aunque el vino y la comida van siempre conjugados un buen catador no tiene por qué saber apreciar mejor la calidad de los platos que otra persona sin conocimiento en vinos.

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Datos útiles

Taberna Los Lagares. Avda. de las Camachas, 1. Teléfono 957 65 00 55