Los secretos de los judiones de la Granja con rabo de toro de La Cuchara de Tony Montes

El pasado 26 de septiembre se cerró la votación popular de los Premios Gurmé del ABC Córdoba 2021, resultando ganador en la categoría de restaurante de comida tradicional ‘La cuchara de Tony Montes’, clásico establecimiento que inaugurase su fundador en 1995. Responsable de un conocido bar frente a la estación de trenes, abrió luego este restaurante volcado con las recetas de siempre. Tony Montes falleció en 2009. Era hermano por cierto de otro gran hostelero de la ciudad, Matías Montes, que cedió hace unos años el testigo de Astoria Casa Matías a su hijo Julio.

Un tiempo después de su fallecimiento, tras un periodo en que la viuda estuvo administrando el negocio, se quedaron con sus riendas los empleados, Manuel Portero, Manuel Fernández y el jefe de cocina, Jesús Galisteo, que han conseguido no sólo mantener el espíritu del lugar, sino convertirlo en un clásico incombustible que ha conseguido capear hasta la crisis sanitaria gracias al trabajo duro.

Sus responsables están allí cada día los tres desde las ocho de la mañana y hasta que se cierra por la noche.

Famoso por su platos como decimos de cocina tradicional y guisos, Galisteo ha escogido para Gurmé una receta representativa de la casa: los judiones de la granja con rabo de toro. Como indica Wikipedia, se denomina judiones de la Granja a una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en Real Sitio de San Ildefonso (Segovia), la Phaseolus coccineus, también denominada Phaseolus multiflorus Willd., que se cree que fue traída de América y plantada en La Granja a comienzos del siglo XVIII. Antes de ser alimmento humano, por cierto, lo fue para los faisanes y posteriormente para los caballos. Hasta que descubrieron que estaba buenísima y se dedicó a protagonizar estofados y cocidos.

Pero volvamos a La Cuchara de Tony Montes con los judiones de la granja con rabo de toro. Los ingredientes para cuatro personas son:

– 400 gramos de judiones.

– Dos tomates.

– Dos cebollas.

– Un pimiento.

– Tres dientes de ajo.

– En torno al kilo y medio de carne.

– Pimentón de la vera.

Lo primero que hace el jefe de cocina del lugar es el rabo de toro aparte -con el sofrito de tomates, cebollas y pimientos- en una olla de toda la vida, en la que tiene que pasar unas tres horas de cocción. Para Galisteo es preferible porque la carne queda más compacta y sufre menos, en un plato además en que por las características del producto es fácil que se desmenuce.

Al margen se hace un majado con los ajos y una cucharada de pimentón de la vera, que se añaden al guiso junto a los judiones previamente cocidos. Es entonces cuando todo se junta.

Buen provecho.