Los secretos de las berenjenas con miel de caña de Casa Pepe de la Judería

Kilos y kilos de berenjenas se puede consumir un buen sábado en Casa Pepe de la Judería, famosa por muchas cosas y entre otras este plato característico de la casa. En cualquier ranking de las mejores berenjenas con miel de Córdoba aparecerá Casa Pepe casi con toda probabilidad encabezándolo. No en vano se dice que fue un cocinero ya fallecido, Franciso Afán, el que a su paso por Casa Pepe impulsó este plato que sin embargo algunas fuentes adjudican a otro Pepe, el del Callo Rojo, es decir, José García Marín. Sea como fuere se trata de una de las recetas básicas de la gastronomía cordobesa e indispensable en cualquier restaurante con comida tradicional que se precie.

Los fogones de Casa Pepe de la Judería los ocupa ahora Juan Pedro Secaduras, que ofrece los ingredientes básicos para unas veinte raciones.

Son estos para la masa, al margen, claro está, de las berenjenas:

Un litro y medio de cerveza de cerveza

Un litro y medio de agua

250 gramos de huevo líquido

50 gramos de sal

15 gramos de ajo

80 gramos de levadura

2 kilos de harina

Perejil

Secaduras explica que se trituran todos los ingredientes, a los que se va añadiendo la harina conforme se tritura «hasta que tenga la textura que nosotros pensamos que es la mejor», señala el jefe de cocina del establecimiento. Las berenjenas pequeñas se cortan en mitades, sin son más grandes en triangulitos.

Los trocitos de berenjena se mojan en esa masa y se van pochando, es decir, friendo a fuego lento, «hasta que tengan un dorado apetecible y que sea bonito». Hay que tener especial cuidado en que ese dorado esté correcto por todas las partes.

El secreto de estas berenjenas está en la cantidad idónea de harina, «para que no sean muy abuñueladas porque nos hayamos pasado con la levadura, sino que sean ligeramente abuñueladas y crujientes. En ocasiones, detalla el cocinero, se pochan y luego se fríen una segunda vez hasta alcanzar el punto perfecto.

Las afamadas berenjenas se presentan de forma sencilla, como sencilla es tan tradicional receta, con miel de caña por encima. Esta miel procede de la única fábrica de miel de caña de Europa, Nuestra Señora del Carmen, situada en Frigiliana.