Alquimia de olivas y palabras
POR ALBERTO MALLADOSi se exprime el redondo fruto de los olivos sale el oro líquido del aceite. Toma forma la alquimia hallada por el hombre para enjugar sinsabores y lograr, si no la vida eterna, una
POR ALBERTO MALLADO
Si se exprime el redondo fruto de los olivos sale el oro líquido del aceite. Toma forma la alquimia hallada por el hombre para enjugar sinsabores y lograr, si no la vida eterna, una larga y saludable existencia. Si se exprime el cerebro, se destilan palabras y frases. La alquimia del pensamiento que es capaz de crear belleza con curvas y palos puestos en negro sobre blanco. Si en ambos casos se opta por la calidad y por el trabajo hecho con cariño -un grado más que el trabajo bien hecho- puede salir un aceite virgen extra superior como el que se produce en la localidad sevillana de Osuna. O puede salir una pieza maestra de literatura concentrada en un artículo periodístico, que viene a ser al libro lo que la botellita de muestra es la garrafa de cinco litros de aceite.
La calidad merece un premio y quien estruja su cerebro o sus aceitunas es digno de agasajo. Por eso, en Osuna se entregó ayer el V Premio Periodístico «Almazara» Villa de Osuna. Lo recibe el psiquiatra sevillano, de reconocimiento internacional, Luis Rojas-Marcos. Habla en su artículo publicado en la tercera de ABC el 12 de enero de este año, sobre «Longevidad y Felicidad». Y confirma una de las mayores verdades universales que circulan por el mundo desde que el mundo es civilizado: que el aceite de oliva no sólo es condición «sine qua non» para la cocina, sino que también lo es para tener una vida larga y feliz. Por si no estuviera claro, también lo dice el cardiólogo Valentín Fuster, director de la Clínica Monte Sinaí de Nueva York. Desde luego habla con conocimiento de causa cuando defiende al aceite como engrasante universal para el corazón y para todo el cuerpo. Su defensa del oro líquido le hace también merecedor de una distinción de los premios «Almazara», que organiza el Ayuntamiento de Osuna junto con las empresas Jolma y la Cooperativa Santa Teresa que produce el aceite 1881. Capicúa de calidad en su denominación y en su sabor.
El escenario de los reconocimientos fue el Palacio del Marqués de la Gomera, preciosa joya del barroco ursaonés, en cuyos patio y fachada sopla una brisa de influencia colonial. Hoy convertido en hotel y escenario de cultura. Allí se dieron cita, periodistas, empresarios, políticos y una amplia representación del pueblo ursaonés, que es, al fin y al cabo, el que da forma a la verdadera razón de ser de todo esto. El que muele las aceitunas para crear la tinta dorada con la que se escriben artículos de la calidad del que este año se galardona o de las que los precedieron. Palabras virgen extra. La nómina que precede a Rojas-Marcos no necesita etiqueta para saber que son pura esencia de las letras españolas actuales. Con su correspondiente punto de acidez. A saber: Jaime Campany, Carmen Rigalt, Pérez Reverte y Fernando Delgado.
Todos ellos conocen las excelencias del aceite de la tierra de Osuna. Saben, por ejemplo, que tiene un sabor único, intenso y de largo paladar, un característico color verdoso y un proceso de elaboración que va más allá de lo artesanal, puesto que tiene como esencia una relación de corte amatorio con el aceite. Se miman los árboles y las olivas. Se les da el riego exacto, se separa la aceituna del árbol de la del suelo y se cata para comprobar la calidad. El que no tiene la máxima se descarta. Y sobre todo se le añade un ingrediente secreto, «que muchos conocen, pero que no todos emplean», el cariño, como explica Diego Angulo, gerente de la cooperativa Santa Teresa que agrupa a más de 1.200 productores. Se puede decir que el 60 por ciento de la economía local de Osuna depende del aceite, en una población que tiene la mayor superficie de olivar de la provincia de Sevilla.
Por eso, echarle a una tostada un chorreón de aceite de Osuna es embadurnarla con los tres mil años de historia de esta ciudad. O con los quinientos años de cultura universitaria que sigue irradiando el edificio que corona el pueblo junto con la colegiata y que curiosamente fue construido y mantenido en su origen con las rentas de un molino de aceite, según la disposición de los Duques de Osuna.
Las palabras como las de Rojas-Marcos, se las lleva el viento de Internet y corren con facilidad por todo el mundo. Pero también lo hace el aceite. El de Osuna está ya en Francia, Estados Unidos, Japón, Noruega o Finlandia. Globalización que se extiende como mancha de aceite. Palabras de oro sobre papel. Garabatos de aceite sobre pan blanco. Dos formas de escribir la historia y el presente de una tierra vieja y sabia que ha sabido dar con la piedra filosofal que transforma el duro hueso de la aceituna en blando tesoro dorado.
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