Los secretos del venao en salsa de la Taberna Coto

La Taberna Coto cumplirá en enero del año que viene 50 años desde sus inicios. El lugar empezó en la calle Doce de Octubre en 1972 como club de cazadores, estando en aquella ubicación hasta casi mediados del 2017. Allí se hizo notablemente popular tanto por su cocina como por su espacio, un pequeño local abigarrado de fotografías y motivos de caza y toros, muy peculiar y llamativo. Los propietarios decidieron entonces empezar una nueva etapa en Málaga, donde estuvieron un tiempo en la calle Esparteros, al lado de Larios. Decidieron volver a su tierra y en marzo de 2019 abrían de nuevo Coto en Córdoba, en concreto en la Avenida de Manolete. De ahí se mudaron a su actual establecimiento de la plaza de San Miguel en diciembre del año pasado.

Lo más curioso es que en todos los locales han estado acompañados de cientos y cientos de fotos. Cada mudanza ha contado con cajas llenas de ellas hasta los topes. Pero el efecto visual en San Miguel es el mismo que en Doce de Octubre.

Una de las curiosidades del lugar es que su carta no ha cambiado desde los años 70, salvo para añadir algunos platos. Cuentan con carne de caza durante la temporada, salvo jabalí en salsa, que sí lo tienen todo el año. Ahora, y durante unos meses, los comensales del lugar también podrán disfrutar de perdices encebolladas, perdices con habichuelas (guiso por encargo), lomo de venao y la receta que nos ocupa: venao en salsa.

Rebeca Arranz, de la Taberna Coto, muestra el venao en salsa

La receta nos la cuenta Ramón Arranz, y nos la muestra su hija Rebeca. «Lo que lleva es la salsa de un estofado, con zanahoria, cebolla, un poquito de laurel y un poquito de ajo; nosotros añadimos además unas almendritas crudas, que es lo que le da su puntito a la salsa».

Primero se hace el sofrito de la cebolla con la zanahoria y el ajo y se el añade luego el laurel. Más tarde se rehoga la carne, luego se añade agua para cocer a fuego lento. Además de las almendras hay otro puntito tan importante como ellas, y es que el guiso se hace con oloroso, lo que aporta un aroma singular y distinto al de otros vinos.

Indudablemente el toque que le aporta el saber hacer de la Taberna Coto no puede ser imitado, pero para aquellos que quieran intentarlo en su casa aquí está la receta del venao en salsa del ABC, con algún consejo añadido e información nutricional completa sobre un plato que ya adelantamos es bastante saludable.