El Picantón: salsas secretas para los bocadillos más «basilones» de Córdoba

A un lado la salsa de camello. Al otro la salsa mala leche. Un trocito de pan dividido por una frontera de miga entre ambas. Y una necesaria degustación. La primera, más suave y rica en matices, recuerda a una especie de mezcla entre una salsa brava y una salsa barbacoa. La segunda, sólo apta para kamikazes, haría saltársele las lágrimas al mismísimo Chuck Norris. Y hablamos del Chuck Norris de su juventud. Las dos llevan haciendo las delicias de los cordobeses desde hace décadas en algunos de los mejores bocatas de la ciudad. Y las dos son secretas. Penélope Núñez, responsable de El Picantón, no suelta prenda. Ni un ingrediente logramos sonsacarle. El que quiera intentar el desafío de extraer su composición tendrá que probarlas.

Y ojo, insistimos, con la mala leche. Un chupito de salsa tabasco aderezada con guindilla sería en comparación refrescante para el gaznate.

Penélope Núñez, responsable de El Picantón

El origen de esta conocida bocatería de la calle Fernández Ruano nº 19, muy cerca de la Puerta de Almodóvar, se remonta a cinco décadas atrás. Empezó siendo una tienda de comestibles que pusieron Basi y Antonio, padres de Penélope. Pero la llegada en 1972 de los almacenes Simago hizo que su clientela tendiera a comprar en ese establecimiento, que pasó a ser la referencia comercial de la ciudad junto a Galerías Preciados.

Así que Antonio, ante este panorama, y en un despacho de vinos al lado del actual local de El Picantón, en el nº 21, empezó a poner chorizo al infierno precisamente con un infiernillo de bombona azul. Y los primeros bocadillos llamados como la casa, los picantones, bocatas de mortadela a la plancha con lechuga, tomate y salsa. Todo ello aprovechando que había colegios por la zona y en los recreos iban a comprar estos productos.

Viendo que los bocadillos y el chorizo funcionaban pusieron el bar El Picantón en junio de 1978. Entonces no era una bocatería aún, sino un pequeño local con sus cervezas, tapas y platos combinados. Y un par de bocadillos. Tenía la particularidad de que poco a poco también hicieron bocadillos con muchas de esas tapas, desde carne con tomate a champiñones con salsa, de forma que la clientela empezó incluso a pedir más bocadillos que otra cosa. Eran tiempos en que gran parte de esa clientela estaba compuesta por los militares del cuartel de la Trinidad, conocido popularmente como “La zona”.

Y de la misma forma que la irrupción de Simago cambió la tienda de comestibles, la paulatina pérdida de los militares hizo lo propio con el bar. Y así se transformó en bocatería. Pero ni como bocatería ha estado parada, ya que ha tenido que adaptarse a la demanda. Por ejemplo un producto exitoso que tuvieron, el bocata de chorizo al mazazo ya no se ofrece. Se llamaba así porque se daba con una maza de madera a un chorizo de rosario puesto encima de una tabla de madera. Ya aplanado se ponía a la plancha. Aquello era un pequeño espectáculo. Y es que, indica Penélope Núñez, las jóvenes generaciones son reacias a ese tipo de embutidos, por lo que el choricero show desapareció hace unos cinco años. Incluso son reacios a los bocatas de pinchitos o calamares, algo que también dejaron de poner. Mucho han cambiado las tornas precisamente entre unas generaciones y otras, porque la responsable de El Picantón recuerda que aprendió el oficio hostelero de niña junto a sus hermanas, ayudando entre juego y juego, algo entonces normal y hoy impensable, incluso tristemente sancionable. Luego más mayores siguieron trabajando a días alternos, hasta que Antonio se jubiló y su hija Penélope, ya en solitario, se quedó con la tienda en 1998.

El bocata picantón sigue siendo el gran éxito del lugar. Además del clásico hay versiones con pimientos, queso o tortilla. Y luego los serranos (filete de cerdo, pimientos y jamón serrano), los camperos (en vez de jamón tiene tortilla) y los rústicos (bacon, queso fundido y tortilla de patatas). Mención especial merece el Basilón, que no está escrito adaptado al acento cordobés, sino que procede de Basi, la dueña original. Lleva jamón york, queso fundido y tortilla de patatas. También se ha añadido alguna nueva salsa de la casa, como la currita, secreta como las otras.

Bocadillos de filete de lomo adobado o pechuga con diversos acompañantes, hamburguesas y tortillas completan la oferta de un lugar modesto que sin embargo es de los más longevos de la hostelería cordobesa siempre que se tenga en cuenta que permanece en manos de la misma familia desde el principio.

Ya sólo queda que usted se decida por la currita, la de camello…¿o se atreverá con la mala-leche?