Los secretos del venao con salsa de espárragos de Rincón de las Beatillas

Rincón de las Beatillas es una de las tabernas más antiguas de la ciudad de Córdoba. La casa que la alberga data aproximadamente de 1700, según afirmas el responsable del establecimiento, Antonio Sánchez, que se hizo con las riendas del lugar en 1989, aunque llevaba funcionando como bodega y piconería desde principios del siglo XX.

Su carta tradicional destaca por multitud de platos. Sus especialidades son el lechón frito, el rabo de toro, y las carnes ibéricas y de monte. Dentro de ellas una de las más representativas en el venao en salsa de espárragos, cocinado en esta ocasión por el cocinero Rafael Rodríguez.

El responsable de que el plato salga delicioso explica que primero hay que hacer un sofrito con mucha cebolla, un pimiento rojo y tres o cuatro verdes.

Se va sofriendo poco a poco «se le echa zanahoria y también tomate natural». Cuando está bien sofrito se echa el venao «antes se limpia un poco y se desangra también un poquito», matiza Rodríguez.

El conjunto se rehoga y se le añade como condimento tomillo, romero, pimienta y un poquito de azafrán. «Todo eso se va mareando bien mareado y se deja a fuego fuerte». A partir de ahí hay que observar que el venao suelte todo el agua que tiene que soltar. Cuando lo hace se le añade vino «siempre de Montilla y respetando las cantidades». Entonces hay que esperar a que se embeba todo el vino. Cuando esto sucede se cubre de agua, se añade sal y se deja hervir. «Tenemos que estar pendientes de qe no se quede sequerón y se pegue».

Cuando el venao está tierno, Rodríguez tiene la costumbre de agregar un ajo machacado. Aparte le da un pequeño hervor a los espárragos y se los añade, rectificando de sal. ¡A disfrutarlo!

La carta de Rincón de las Beatillas, que puede consultar pinchando aquí cuenta con numerosas recetas de toda la vida, siendo, por cierto, de los pocos sitios de Córdoba donde se puede comer ancas de rana.

Las Beatillas cuenta con varios salones, patio típico cordobés y alberga además alberga a la Peña Fosforito arriba y cuenta abajo con dos tertulias taurinas, Manolete y Chiquilín. Su decoración es la de taberna taurina y no faltan cabezas de toros y una efigie del diestro Manolete. Más auténtica imposible.