Los secretos del venao en salsa de la Taberna Góngora

Fundada por Manuel Ruiz y Teresa Vera en 1978 tras su vuelta de Alemania, donde estuvieron trabajando, Góngora pasó de ser cafetería durante unos años a la tabernas con solera que es desde hace mucho gracias a la incorporación de vino y tapas hasta confeccionar una carta tradicional donde, entre otros platos muy recomendables (y siempre hay que hacer mención a sus célebres boquerones al limón), se encuentra la carne de caza. Procede de El Canito, en Villaviciosa.

La caza está presnte no sólo en la carta, sino en gran medida en la decoración del lugar, que remite a ella sobre todo en la zona de la barra, una de las mejores para tapear de Córdoba. Óscar Ruiz, hijo de los fundadores, destaca esos platos de carne de monte: jabalí con tomate, albóndigas de venao en salsa, lomo de jabalí en manteca, flamenquín de venao y el que nos ocupa como receta, el venao en salsa.

Se trata sobre todo de carne magra procedente de la paleta.

La receta en cuestión se basa en seis kilos de carne, que suelen venir ya muy limpios, aunque en la cocina de la taberna se repasen y saneen para dejarlos perfectos. Y así los componetes son:

– Los seis kilos de carne de venao

– Entre cuatro y seis cebollas grandes

– Una cabeza de ajo

– Laurel

– Un tomate

– Pimentón dulce

Se pica todo bien, se sofríe con aceite y cuando está todo sofrito se le echa la carne limpia y un poquito desangrada, sin briznas, como detalla Ruiz. Se rehoga bien la carne con la cebolla, el laurel y el ajo. Se añaden tres o cuatro cucharadas de tomate natural y se sigue rehogando. «Yo por ejemplo lo tapo en una olla a presión, aunque se puede hacer en la normal, y en 15 ó 20 minutos está hecho, la destapo y la dejo a fuego lento». Cuando el agua del mismo guiso se ha reducido al máximo se le echa una cucharadita de pimentón dulce y la sal.

Como suele decirse el dialecto cordobés: averiguao