Los secretos del rape en salsa marinera de la taberna Santa Marina

Pocas tabernas con más solera que Santa Marina, donde se encuentra la mismísima máscara morturia de Manolete. Ahí es nada. Y es que este lugar es uno de los establecimientos hosteleros más antiguos de Córdoba. A principios del siglo XX fue la taberna Toledano. En los años 30 la Taberna Almoguera. Y a partir del 1973 Casa Obispo por Rafael Martínez Obispo, abuelo del actual responsable, Jesús Murillo, quien renovó el lugar manteniendo la esencia de lo que debe ser una taberna pero ofreciendo una carta más moderna y sumando la terraza junto a las propia iglesia fernandina.

Y ahora hay que hablar de Francisco Navarro, su cocinero. Procedente su experiencia de lugares como Mesón Al-Zahara, La Gambita o La Vidriera, ha querido introducir junto a Murillo, algunos platos poco frecuentes en tabernas tradicionales bajo la forma de sugerencias.

De esta manera Santa Marina tiene la oferta propia de taberna pero se va aproximando a la mesa y mantel para aquel cliente que lo requiera. Y así la taberna da paso al restaurante.

Francisco Navarro, cocinero de Taberna Santa Marina

¿Qué nos tienen preparado? Uno de los platos calientes que dan paso a la inminente temporada de invierno, si es que de invierno se puede hablar en esta ciudad. Se trata del rape en salsa marinera Santa Marina. A juicio de Navarro es uno de los productos que más calidad tiene de entre los del mar.

El cocinero de Santa Marina prepara primero un fondo de marisco con las cabezas de langostinos con verduras añadidas, tomate y pimentón. Eso se reserva. Al margen en una sartén saltea un poco de choco con fideos. Una vez saltado y tierno se le añade unas almejas, mejillones, una copa de brandy y se flambea. Luego se le añade el rape, que es en realidad el producto más delicado.

Ahí se le eche la salsa que, recordemos, se había reservado, y un poco de sal.

Este, como decimos, es uno de los platos que muestran ese salto de la taberna al restaurante sin olvidar que gran parte de la carta esté destinada al picoteo.

En el sentido de innovación ofrecen ahora unas patatas califales (con corte palillo), que van con un pato Pekín con salsa de roquefort y ralladura de queso Havarti.

Ese es tan solo un ejemplo además del de la receta sobre las intenciones de un sitio que mira respetuosamente al pasado para afrontar el presente.