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JUAN ROBLES / PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE SEVILLA

“No es como comer a mesa y mantel, pero en la Feria hay gran variedad gastronómica”

A pesar de que posee uno de los restaurantes más importantes de Sevilla y de que sus funciones como presidente de la Asociación de Hosteleros le tienen raptado, Juan Robles no renuncia a la feria. Como todos los años, volverá a trabajar en una caseta defendiendo su concepto de la gastronomía sevillana, a pesar de las limitaciones que supone trabajar en una cocina de circunstancias instalada en una caseta de tubos y lonas.

Lo cierto es que la Feria cambia al sevillano, cambia a Sevilla y cambia la gastronomía con respecto a la del resto del año. «Hombre, algo sí. Tenga en cuenta que Sevilla en la feria es una ciudad más popular, por eso se recurre a la chacina, a los mariscos y a los guisos rápidos», explica Robles. «Hay un detalle importante: la mayoría de las casetas está llevada por restauradores de los pueblos, por eso se puede comer, afortunadamente, menudo, caldereta... Nosotros, por ejemplo, no lo hacemos así. Llevamos sota, caballo y rey: chacina, mariscos, revueltos, algún guiso y fritos».

La gastronomía marca uno de los escasos ritos que hay en una fiesta de usos descatalogados y cierta anarquía: el pescaíto frito, la cena que inaugura oficialmente la feria en las casetas. Claro que de la tradición queda poco más que el nombre, porque el pescdo desaparece con frecuencia de las mesas en esta cena inaugural. «El pescaíto frito es fundamental en la Feria», reivindica Robles. «A lo mejor en las casetas pequeñas hay menos variedad porque hay poco espacio, pero, por ejemplo, Juliá da fritos de todas clases en la caseta del Ayuntamiento.

Más allá del pescaíto, la oferta gastronómicas de las casetas se ajusta a unos cánones tradicionales, aunque en ocasiones difícilmente escapan a las «ventas» de la producción industrial, como la moda de las tortillas sin huevo que ha arrasado en los últimos años. Una comodidad de la que reniega Robles: «Eso no son tortillas, hombres, son congelados. Las verdaderas tortillas son las de papas con pimiento y cebolla».

De cualquier manera, muchas veces no son los ingredientes lo que puede provocar recelo a la hora de comer en las casetas. Mucha gente piensa que las condiciones de higiene no son las más idóneas para comer, una impresión que el presidente de los hosteleros sevillanos. «Al ser instalaciones efímeras es normal que se piense. Pero allí el agua corriente existe, y los frigoríficos. Hay mucha limpieza y mucho cuidado con los alimentos. Además, Sanidad va por las casetas haciendo inspecciones, porque las intoxicaciones son muy peligrosas con el calor».

¿La cocina de feria evoluciona? «Evoluciona con cosas que siempre han existido, pero que en momentos determinados se ponen de moda. En las casetas pequeñas también funciona muy bien el solomillo, porque eso en la plancha se hace rápido. Lo que quiero decir es que la evolución también depende de la necesidad». Una evolución en la que no hay que olvidar a los vendedores de comida ambulante, rechazados por la élite pero de gran éxito popular. «Son verdaderos feriantes. Esos están muy preparados. Tienen buenos coches, buenos frigoríficos... Son como cocinas rodantes... Además, compran su materia al día», afirma Robles.

Pero no sólo de comer vive el hombre. Uno de los dilemas de la Feria es definirse por la manzanilla o el rebujito. «El rebujito es un descubrimiento muy importante, porque al rebajarlo puedes aguantar el ritmo. Con el calor no se puede beber manzanilla. Sin embargo, tengo que decir que para comer en Sevilla el resto del año, como la manzanilla no hay nada», dice Robles. Una manzanilla que el restaurador no cree que se rebaje con agua en Feria, como sostiene alguna leyenda.

—Para completar la idea, Juan, responda a esta pregunta: ¿El turista que come en la feria conoce la auténtica gastronomía sevillana?
—Desde luego no es lo mismo que comer a mesa y mantel, pero sí se lleva una idea de nuestra gran variedad.